超臨界萃取技術主要有兩類萃取過程：恒溫降壓過程和恒壓升溫過程。不同點在于前者是把SCF經減壓后與溶質分離，后者是SCP經加熱實現溶質與溶劑分離。
超臨界流體(SCF)是指熱力學狀態處于臨界點(Pc，Tc)之上的流體。SCF是氣、液界面剛剛消失的狀態點，此時流體處于氣態與液態之間的一種特殊狀態，具有十分獨特的物理化學性質。超臨界流體的粘度接近于氣體．密度接近于液體，擴散系數介于氣體和液體之間，兼有氣體和液體的優點，既象氣體一樣容易擴散，又象液體一樣有很強的溶解能力。因而SCF具有高擴散性和高溶解性。在其它條件完全相同的情況下，液體的密度在相當程度上反應了它的溶解能力，而超臨界萃取儀超臨界流體的密度與壓力和溫度有關，隨著壓力的增大，介電常數和密度增大，超臨界流體對物質的溶解能力增大。超臨界萃取儀超臨界萃取就是利用SCF在臨界點附近體系溫度和壓力的微小變化，使物質溶解度發生幾個數量級的突變性質來實現其對某些組分的提取和分離。通過超臨界萃取儀改變壓力或溫度來改變SCF的性質，達到選擇性地提取各種類型的化合物的目的。
超臨界萃取技術主要有兩類萃取過程：恒溫降壓過程和恒壓升溫過程。不同點在于前者是把SCF經減壓后與溶質分離，后者是SCP經加熱實現溶質與溶劑分離。溶劑都可以反復循環使用。常用作SCF的溶劑有CO2、H2O、C2 H 6、C3H6、NH3、甲苯等。其中CO 2是工業上最常用萃取劑，其特點是：
（1）臨界溫度低(31.06℃)，萃取可以在室溫附近的溫和條件下進行，對易揮發組分或生理活性物質極少破壞，適合于天然活性成分的提取。
（2）臨界壓力適中(7．14MPa)，操作條件易于達到，在室溫下液化壓力為4～6MPa，便于儲運。
（3）安全無毒，尤其適合制藥、食品工業，且萃取分離一次完成，無溶劑殘留。
（4）具有化學惰性不可燃，操作安全，價廉易得。
